Trà đạo là một nghệ thuật, đòi hỏi không ít công phu.
– Flame,
——————
Chương 1: Phân loại Trà
Văn hóa Việt Nam chịu ảnh hưởng bởi văn hóa Trung Hoa khá nhiều và trà đạo cũng không phải là ngoại lệ. Sau nhiều năm lịch sử người Việt không chỉ chọn lọc, tiếp thu mà còn cải tiến nó cho phù hợp với đời sống, quan niệm của dân tộc mình. Giống như chữ Hán Việt – hòa trộn cả phần Hán học và Việt học, thì trà đạo Việt Nam cũng chứa đựng cả cái công phu khi thưởng trà Tàu và cả cái bình dân, đời thường của trà Việt.
1. Tên chung:
Về cơ bản, trà Việt chia thành hai loại chính: Trà xanh và Trà mạn. Ngoài ra còn có một loại đặc biệt khác là Trà Cung đình.
– Trà xanh, tức là lá trà tươi được hái từ trên cây xuống, rửa sạch, lau hoặc phơi khô nước rồi buộc thành từng nắm (bó, mớ) trà. Khi uống lấy ra, vò hơi nát, pha vào ấm tích (loại ấm to, dùng để pha trà xanh). Một ấm tích trà xanh có thể để hãm và uống trong cả ngày, nước trà màu vàng tươi, vị chát mà mát dịu, rất dễ uống và tốt cho sức khỏe. Trà xanh thường được ưa dùng nhiều hơn ở khu vực thôn quê.
– Trà mạn hay còn gọi là trà khô, trà móc câu, lá trà đã qua sao chế, tẩm ướp theo nguyên tắc, quy trình cẩn trọng… Loại trà này được dùng phổ biến nhất, trong mọi gia đình, mọi dịp lễ hay thậm chí là cuộc sống thường ngày. Vị và nước của trà mạn đều đậm hơn trà xanh nhiều, người không quen uống có thể thấy đắng chát, tỉnh táo đến mức khó ngủ. Nhưng khi uống quen rồi thì như một thứ nghiện, không uống không chịu được. Cái chát của trà, cái cay của rượu, cái mặn của muối, và khói thuốc, và bã trầu… tất cả làm nên nét văn hóa đặc trưng cổ truyền của dân tộc Việt.
– Trà Cung đình, là loại trà đặc biệt bắt nguồn từ Huế, tương truyền trước đây dùng để tiến vua, được xem như một trong những vị ẩm thực Nhất dạ đế vương trong hoàng cung. Truyền rằng hiện nay, những gia đình làm trà cung đình có tiếng ở Huế đều thuộc dòng dõi vua quan triều Nguyễn khi xưa.
Trà Cung đình
Loại trà này là hỗn hợp của lá chè cùng một số vị thuốc khác như du tử, cát căn, cam thảo, long nhãn, táo tàu… được bào chế theo một bí quyết riêng của chốn cung đình như: chọn giờ để sao vàng hạ thổ thảo dược đúng với luật Âm – Dương… Trà Cung đình khi uống có vị ngọt, thơm của lá thuốc, có thể thêm nước nhiều lần mà mùi vị vẫn còn rất tốt.
2. Tiểu nhóm:
Tiểu nhóm là một cách chia nhỏ hơn đối với Trà mạn. Có ba loại chính là: Trà Shan Tuyết, Trà đồi (vườn) và Trà ướp hương.
– Trà Shan Tuyết (*): Đó là những cây trà cổ thụ cao từ 2m đến 6m, mọc hoang dại trên núi cao. Khi hái trà, người ta phải bắc thang mới hái được. Trà Shan Tuyết phân bổ ở ba vùng. Nhiều nhất là ở tỉnh Hà Giang gồm: Nậm Ty, Lũng Phìn, Đồng Văn, Phìn Hồ và Tà Phìn. Vùng thứ hai là Mộc Châu (Sơn La) và vùng thứ ba là Suối Giàng (Yên Bái). Riêng ở Suối Giàng hiện nay có một cánh rừng trà cổ thụ khoảng 40.000 cây, trong đó có ba cây trà chiều cao 8m, đường kính ba người ôm không xuể.
Trà Shan Tuyết có hai đặc điểm:
Thứ nhất, đây là những cây trà mọc hoang dại nên không bao giờ người ta bón thuốc trừ sâu và phân hóa học. Chính vì thế, Shan Tuyết là một loại trà tinh sạch hoàn toàn.
Thứ hai, những cây trà này chỉ mọc trên núi cao, từ 800m đến 1.300m so với mặt biển. Sương phủ quanh năm trên núi đã tạo cho búp trà màu tuyết trắng. Người ta gọi trà Shan Tuyết là vì vậy. Shan là chệch của chữ “sơn”, tức là núi.
– Trà đồi (**): Nhắc đến trà (chè), người không cần tìm hiểu sâu lắm cũng có thể buột miệng nói ngay là – chè Thái Nguyên. Đây chính là loại chè bình dân, được dùng phổ biến nhất hiện nay.
Chè Thái Nguyên
Thái Nguyên, đặc biệt là khu vực Tân Cương, Đại Từ có những đồi, nương chè rộng bát ngát, hương thơm tự nhiên, có vị chát nhẹ khi mới uống nhưng sau khi uống xong thì thấy ngọt lắng sâu trong vị giác, màu nước xanh. Trà Thái Nguyên ngon là do: “Vùng chè có tiểu khí hậu nhờ dãy núi Tam Đảo, Thằn Lằn chắn bớt cái nắng gắt mùa hè, đồng thời nguồn nước của Sông Công và hồ Núi Cốc ngấm qua các mạch ngầm đã tưới mát cho những vườn chè xanh tốt quanh năm”…
Ngoài Thái Nguyên còn những đồi (cao nguyên) trà nổi tiếng khác như: Cao Bằng (trà đắng), Tuyên Quang, Phú Thọ, Bảo Lộc (Ô long), Đà Lạt…
– Trà ướp hương: Nguyên liệu để làm nên loại trà này là trà mạn được lấy từ những vùng trồng trà đồi nổi tiếng kể trên và các loại hoa có hương thơm như sen, nhài, ngâu, sói, cúc, sứ, bưởi…
Trong các loại trà ướp hương thì Trà Sen được coi là cầu kỳ nhất, đặc biệt nhất. Một kg trà phải ướp với 1,4 kg nhụy sen (thường gọi là gạo sen) được tãi từ khoảng 1.400 bông sen. Sen mới hái về phải đem ướp ngay, để lâu sẽ kém thơm. Trà được đựng trong liễn sành đậy kín vung, cứ một lớp trà dày bằng bàn tay thì ở dưới rải một lớp gạo sen mỏng hơn lên trên, ướp trong hai ngày rồi lấy ra sấy đủ một ngày. Hỗn hợp trà – sen được sấy trong một ngày rồi mang ra sàng, bỏ hết gạo sen cũ và lại cho gạo sen mới vào, tiếp tục ướp cho gạo sen dần dần ngấm sâu vào trong búp chè. Một mẻ trà phải ướp và sấy 8 lần như vậy…
Trà hương nhờ đó có thể uống được nhiều nước mà hương vẫn thơm, màu vẫn đậm, đem lại cảm giác khoan khoái, bình an trong tâm hồn người thưởng trà.
——————-
Chương 2: Trà cụ
Trà đạo Việt Nam có nhiều điểm tương đồng với trà đạo Trung Hoa. Chương này, quyển này, chỉ đề cập đến một số nét khác biệt của riêng trà cụ Việt Nam.
– Ấm:
Nếu như người Trung Hoa thích dùng ấm đất nung (ấm tử sa) trong trà đạo, thì người Việt Nam lại có thói quen dùng các loại ấm gốm tráng men để thưởng trà. Trong đó phải kể đến loại men rạn, do những nghệ nhân Bát Tràng làm nên là nổi tiếng nhất. Ấm men rạn làm khéo, nhìn rất rõ những đường nét gẫy, đứt đoạn, nhưng lại gây cảm giác như được chạm khắc chìm vào thân ấm. Nước men bóng, mượt, sờ vào thấy mát và êm tay. Ấm men rạn dùng để uống trà khô, trà móc câu là ngon nhất. Ngoài men rạn, ấm Bát Tràng còn sử dụng các loại men khác như: men thô, men chảy, men trơn và men lam.
Đối với trà tươi (trà xanh), cần sử dụng những chiếc ấm to hơn, gọi là ấm tích. Lại thêm một cái giỏ (giành) bằng mây, tre đan bên ngoài, ở giữa bọc bởi vải và xốp, nên có thể giữ nóng được cả ngày.
Ấm tích
Người Việt xưa, thích dùng kiểu ấm có quai lắp vuông góc so với vòi và thân ấm. Loại ấm này cầm chắc tay, rót nước đều hơn. Người ta cũng thường buộc một đoạn dây ngắn giữa nắp ấm và quai ấm để giữ cho nắp không bị tuột, rơi ra mỗi khi rót hoặc rửa, tráng ấm. Ngày nay, với sự sáng tạo và giao lưu văn hóa, có rất nhiều mẫu ấm với kiểu dáng, màu sắc, dung tích… đa dạng, phù hợp với các mục đích khác nhau.
– Chén:
Bộ chén “Nhất tống, tứ quân” cổ
Người Việt Nam cũng dùng chén tống, chén quân như người Trung Hoa. Chén quân thì nhỏ như chén hạt mít, chén tống thì to, hợp với uống trà xanh. Phổ biến nhất là các loại chén tráng men rạn, màu da lươn, màu trắng, hoặc chén đất nung màu đỏ đất. Tùy theo cách uống trà hương, trà móc câu hay trà xanh mà dùng loại chén phù hợp.
– Khay và đĩa:
Khay tre
Khay dùng trong trà Việt thường chỉ có một lớp, chất liệu chủ yếu là tre hoặc gỗ. Vì chỉ có một lớp, lại không đặt nặng vấn đề thoát nước, nên kiểu dáng, mẫu mã rất đa dạng. Có khi chỉ là một đoạn cây nguyên khúc được đẽo gọt theo hình hài nhất định, có khi là nhiều mảnh tre vót phẳng ghép vào nhau. Riêng đối với trà ngũ hương, lại cần loại khay đặc biệt, thửa năm chỗ trũng vừa với miệng chén, để hoa trong đó, úp chén lên và bắc lên bếp đun, cho hương quyện vào lòng chén theo hơi nóng. Bình dân, ít điều kiện thì dùng khay nhôm, sắt hay nhựa cũng rất tiện.
Đĩa kê ấm, chén là vật dụng không thể thiếu khi dùng trà Việt. Hiếm có bộ ấm chén nào lại ko có đĩa đi kèm, số lượng thường là sáu cho chén và một cho ấm. Đĩa kê phổ biến cũng là loại gốm tráng men, đồng mầu, đồng kiểu với ấm chén trong bộ.
– Hộp đựng trà:
Là quốc gia chuộng đồ sành sứ, ngay cả hộp đựng trà người Việt Nam cũng thích sử dụng chất liệu đất nung tráng men là chính. Ngoài ra, còn có những hộp đựng làm bằng giấy bồi hoặc bằng gỗ, cứng cáp và khá kín, giữ được trà trong thời gian lâu mà không bị ẩm, mốc. Hộp nếu làm bằng sắt, nhôm, thiếc thì phải có vải, hoặc giấy dầu lót trong để bảo vệ trà không tiếp xúc trực tiếp với kim loại, làm hỏng trà.
– Những đồ dùng khác:
Bộ đồ trà cổ
Văn hóa trà Việt hướng tới sự bình dân, xuất thân từ những người nông dân mộc mạc. Khi uống trà, người ta dùng kèm với trầu, cau, thuốc lá, thuốc lào, bánh đậu xanh, kẹo lạc… nên những dụng cụ như ống nhổ, điếu cày, cơi trầu là hình ảnh thường thấy bên bất cứ bàn trà nào, đặc biệt là khu vực thôn quê dân dã.
——————-
Chương 3: Pha chế và thưởng trà
Trà Việt hướng tới sự bình dân, sự hòa hợp giữa con người với nhau. Nhưng không vì thế mà trở nên sơ sài, đơn giản. Ngược lại, với cái công phu, tỉ mỉ vốn có trong tính cách con người Việt Nam được diễn đạt bởi những âm tiết, thành ngữ Hán Việt càng làm cho trà Việt mang một vẻ đẹp tinh tế, cuốn hút rất riêng.
– Trà đạo dựa trên ngũ hành:
Ngũ hành trong trà đạo
Không chỉ là hòa hợp về tinh thần giữa người với người, mà còn là giữa con người và thiên nhiên. Dùng ngũ hành để đem lại sự cân bằng giữa các yếu tố trong và ngoài cơ thể. Một bộ trà cụ mà giới trà đạo Việt dùng cần có: siêu đồng dùng để đun nước nóng (Kim); kẹp gắp, muỗng xúc trà bằng tre, gỗ (Mộc); Nước nóng được giữ nhiệt tốt trong siêu hay phích (Thủy); Than được dùng để đun là than củi, than sạch không có khói, tỏa mùi thơm gỗ dễ chịu (Hỏa) và bộ ấm chén làm bằng đất nung hoặc có tráng men sứ (Thổ).
Bước đầu tiên là châm lửa trong lò, (trước đây dùng than củi, bây giờ thì còn có cả bếp từ, bếp gas, bếp điện). Khi nhiệt đã đủ nóng, ngọn lửa bốc lên mạnh mẽ rồi, người ta mới bắc lên bếp chiếc ấm đựng nước sạch để đun. Đun đến khi nước sủi tăm, những bong bóng nhỏ cứ nổi lên rồi lại thi nhau vỡ lốp bốp trong siêu, cùng với một làn khói mỏng, trắng len lỏi bay ra – ấy là lúc nước đã sôi đủ rồi đấy. Nhấc siêu lên, nhẹ tay tráng đều cả trong và ngoài bộ ấm chén cho ấm nóng.
Tráng ấm, chén
Dùng thìa xúc ít trà bỏ vào ấm gọi là Ngọc diệp hồi cung. Rót nước vào để làm ướt trà gọi là Cao sơn trường thủy. Ngâm trà trong ấm một lúc, khoảng 5 – 10 giây thì rót ra chén, nước trà đầu chỉ dùng để tráng chứ không uống luôn được.
Sau đó lại rót nước sôi vào ấm lần thứ hai, gọi là Hạ sơn nhập thủy. Lần này ngâm lâu hơn, khoảng 30 giây, rồi mới rót ra chén và bắt đầu dùng trà.
Mời trà
Người pha trà đã cẩn trọng, chăm chút như vậy, thì người uống trà cũng phải tuân theo ít nhiều lễ nghi tương xứng.
Dùng ba ngón tay để đỡ chén trà gọi là Tam long giá ngọc. Đưa chén trà chuyển động sang hai bên trái – phải, mắt nhìn mầu sắc, mũi ngửi hương, cái đó gọi là Du sơn lâm thủy. Uống trà thành từng ngụm nhỏ để cảm nhận hương vị tan dần trong vòm miệng, trôi xuống họng mang theo cảm giác khoan khái, từ đắng, chát chuyển sang ngọt dần. Ấy là cái thú của người uống trà, là tình cảm giữa bạn hữu, láng giềng và sự hòa hợp, gắn bó với những người xung quanh.
Thưởng trà tùy từng thời điểm, từng hoàn cảnh mà mang những ý nghĩa khác nhau: Thưởng trà đầu xuân là lúc những người thân trong gia đình mừng tuổi, chúc Tết lẫn nhau trong bầu không khí đầm ấm, sum họ; Thưởng trà của các bậc cao niên, có tuổi, của giới văn nghệ sĩ hay bao gồm tiết mục bình thơ, ngắm hoa nở, luận đàm về những vấn đề của cuộc sống; Thưởng trà với bạn bè là lúc để nói chuyện vui vẻ, cười đùa; Đối ẩm để tâm sự những điều kín đáo với người tâm giao; Độc ẩm để tìm vào tĩnh lặng, suy nghĩ về bản thân mình…
Trà đạo Việt
Thưởng trà ngũ hương thì người ta dùng một loại khay đặc biệt, trên mặt thửa 5 chỗ trũng, để vào đó những loại hoa dễ bắt hương nhất như: sen, nhài, ngâu, sói, cúc rồi úp chén lên. Bắc lên bếp hơ nóng cho hương quyện vào lòng chén, pha trà mạn ngon rồi rót vào chén. Người uống trà nhận chén và qua cảm nhận mà đoán ra trong đó là mùi hương của hoa gì. Chỉ có 5 người trong mỗi buổi tiệc trà như vậy, thay nhau hoán đổi để cùng thưởng thức được hết các mùi vị của hoa và trà. Đó là một nét văn hóa tao nhã, độc đáo, riêng biệt của người Việt Nam.
——————-
Lời kết
Trà Việt ý nghĩa là như vậy đấy, vừa tinh tế mà cũng vừa giản đơn. Ai cũng có thể uống trà, từ bình dân cho đến bậc vua chúa; từ nông thôn cho đến thành thị; từ người nghèo cho đến người giàu… Qua một ấm chè với những chiếc chén nhỏ, chứa đựng ở đó sự hòa hợp, bao dung, lễ nghi, tấm lòng của chủ và khách. Đó là một thứ công phu. Công phu của sự hòa thuận giữa con người với nhau.
Hà Nội, tháng 04 năm 2010.
0 nhận xét: