Công phu Trà Đạo – Quyển 1 – Trà Trung Hoa

Trà đạo là một nghệ thuật, đòi hỏi không ít công phu.

– Flame,

—————————

Chương 1 – Truyền thuyết về Trà

 

Vua Thần Nông là ông tổ của ngành nông nghiệp và y học Trung Hoa. Trong một lần lên núi hái thuốc, Vua ngồi nghỉ dưới một gốc cây và uống nước. Tình cờ lá trên cây rụng xuống đúng vào chén nước nóng, một lúc sau phai ra khiến nước chuyển sang màu xanh. Uống vào thấy mát và khoan khái khắp cơ thể. Vua liền hái nhiều lá đem về, chế biến và khởi thủy cho nghệ thuật trà đạo hiện nay.

Ở Trung Quốc, trà được phân làm năm nhóm: Thanh trà, lục trà (trà xanh); Ô Long trà; Hồng trà (trà đỏ, trà đen); Hoa trà (trà ướp hương các loại hoa); và Trà ép (trà ép thành bánh). Trong đó lại được chia ra làm các tiểu nhóm nhỏ hơn với những thương hiệu rất nổi tiếng.

– Trà xanh có: trà “Long tỉnh” của Tây Hồ, Hàng Châu; trà “Bích loa xuân” của Thái Hồ, Giang Tô; trà “Hoàng Sơn mao đài” của Hoàng Sơn, An Huy; trà “Lục An qua phiến” của Lục An, An Huy; trà “Tín Dương mao tiêm” của Tín Dương, Hồ Nam.

– Trà Ô Long có: trà “Di nham” của Phúc Kiến; trà “Thiết Quan âm” cũng của Phúc Kiến; trà “Oo long nhân sâm” của Đài Loan.

– Hồng trà có: trà “Chấn hồng” của Vân Nam; trà “Đại hồng bào” của Vũ Di, Phúc Kiến.

– Trà hoa có trà ướp hoa nhài của Phúc Châu, Hàng Châu và Tô Châu.

– Trà ép có: trà “Phổ nhĩ” của Tư Mão, Vân Nam; trà “Tây song bản nạp”, trà “Lục bảo” của Quảng Tây.

Mỗi một cái tên gắn liền với những truyền thuyết khác nhau.

1. Tây Hồ Long tỉnh (*)

Trà Long Tỉnh

Truyền rằng, Vua Càn Long trong một lần vi hành xuống vùng Giang Nam, có dừng chân tại một quán nước ở thôn Mai Gia Ô (thành Hàng Châu, tỉnh Chiết Giang) và dùng loại trà này. Thấy trà ngon nên nổi hứng rót mời những người khác trong quán, rồi lại sai tùy tòng mua về cung dùng dần. Một thời gian sau, trà dần hết, Vua liền sai cận thần về Mai Gia Ô để lấy thêm. Vị quan này hết sức cẩn thận, dọc đường đi bỏ mấy lá trà Vua ban vào trong một quyển sách đề phòng bị hư hỏng. Khi đến nơi, lá trà bị ép dẹt lại, không ngờ lại khiến người dân trong thôn hiểu nhầm rằng Vua muốn trà lá nào cũng phải ép dẹt như thế… Chính vậy nên, từ đó trở đi trà Long tỉnh đều được sao chế khác hẳn các loại trà khác. Dân chúng trong vùng cũng được miễn nộp thuế, thay bằng nộp trà.

Cái tên “Long tỉnh” là do Vua ban. Nguyên rằng, lúc ấy Vua nhìn thấy cây trà rủ bóng soi suống giếng nước giống hình con rồng uốn lượn, nên gọi là “Long tỉnh trà” (Long là rồng, Tỉnh là cái giếng, Long tỉnh – rồng cuộn trong giếng).

2. Động Đình Bích loa xuân (**)

Theo ghi chép ”Thanh Gia lục”, có truyền thuyết rằng: Núi đông Động Đình có đỉnh Bích Loa, trên vách đá dựng đứng có vài cây trà mọc hoang dã. Mỗi năm, người dân trong vùng lại tới hái lá trà về uống.

Bấy giờ, khi tiết hái trà đến gần, mọi người lên núi, thấy cây trà cành lá mọc xum xuê, ai cũng thi nhau lấy, giỏ tre đựng không đủ, bèn giắt cả vào ngực áo. Lá trà ấp vào ngực, gặp hơi nóng tỏa ra từ cơ thể, phát ra mùi hương kỳ lạ. Mọi người nhất loạt thốt lên: “Nhân hương”. Từ đó về sau, mỗi lần hái trà, mọi người không dùng giỏ tre mà đều ôm vào ngực. Loại trà mang tên “Nhân hương” – ý là chỉ mùi thơm lá trà phát ra từ cơ thể con người. Khi vua Khang Hy du ngoạn Thái Hồ, người dân dâng trà khiến vua mê mẩn với mùi vị tuyệt hảo. Cảm thấy tên gọi “Nhân hương” không ưu nhã Vua liền cho đổi thành “Bích loa xuân”.

Có lời giải thích khác rằng: Trà thường được hái vào tiết Thanh Minh và tiết Cốc Vũ (ngay sau tiết Thanh Minh) tức mùa xuân, nên trong tên trà có chữ Xuân. Bích là chỉ màu xanh của lá trà, Loa nghĩa là con ốc, vì lá trà được cuộn lại khi sấy khô, trông như hình con ốc.

3. An Khê Thiết Quan âm

Trà Thiết Quan Âm

Thời vua Càn Long nhà Thanh, ở thôn Tùng Lâm có người tên Ngụy Ẩm rất tin theo Phật. Mỗi buổi sáng sớm, thường pha một cốc trà thanh tịnh và cúng trước tượng Phật Quan âm đại sĩ. Một hôm, anh lên núi kiếm củi, tìm ra một cây trà, trong ánh bình minh lóe rạng, lá trà như phát tỏa hào quang. Ngụy Ẩm đào cây mang về nhà, chăm sóc chu đáo. Lá trà sau này chế thành loại “Ô Long trà” với hương vị đặc biệt, có màu xanh đen như sắt thép, đặt lên tay thấy nặng hơn các loại trà khác, vị thanh, hương giống cây cỏ thơm nên gọi là “Thiết Quan âm”.

4. Quân sơn ngân châm

Vua Minh Tông sau thời Ngũ Đại, một hôm thiết triều, thái giám dâng chén trà. Khi rót nước pha trà, có bóng hạc soi đáy cốc, ngước nhìn lên không trung thấy một con hạc trắng quay đầu về phía vua gật ba cái rồi bay đi. Chén trà đột nhiên dâng lên làn hương cùng bọt nhỏ từ dưới đáy, lăn tăn bóng nước, chầm chậm lan tỏa không dứt, nhác trông giống bông hoa tuyết. Lại hợp với lời tâu thái giám “loại trà này pha bằng chiếc lông hạc”. Hạc trắng cúi đầu chào ba lần, ý như cung chúc vua vạn tuổi. Vua cảm động và sung sướng, cho đặt tên là trà Quân sơn ngân châm.

5. Vũ Di Đại hồng bào (***)

Thời vua Khang Hy của triều Thanh, có một anh học trò rất nghèo vác lều chõng đi thi ở Bắc Kinh. Khi trèo qua núi Vũ Di thì bị đói lả người và nằm thiếp đi dưới một tàng cây. Rất may được một vị sư đi ngang qua, hái lá cây đó pha nước cho uống. Chàng tỉnh dậy và hồi sức tiếp tục lên đường đi thi.

Sau khi thi đỗ làm quan, chàng được vua cho về thăm gia đình. Khi ghé lại chốn xưa, tìm thăm vị sư nọ để báo ân, chàng hỏi xin một ít lá mà sau này mới biết là một loại trà ở địa phương đấy. Chàng còn mang về kinh thành một ít để dâng lên cho vua, đúng lúc nhà vua đang lâm bệnh. Kì diệu thay sau khi uống thử, sức khỏe hồi phục nhanh chóng. Vua liền thưởng cho chàng một cái áo choàng đại bào màu đỏ và truyền lệnh cho dân Phúc Kiến hàng năm dùng giống trà đặc biệt đấy để làm vật tiến cung. Loại trà này được gọi bằng tên “Đại hồng bào” và nổi tiếng từ đấy.

 —————————

Chương 2: Trà cụ

Trà cụ – là thuật ngữ, dùng để chỉ các dụng cụ cần thiết trong trà đạo. Để pha được một ấm trà ngon, tất yếu cần đến loại trà tốt, kỹ thuật của người pha chế (Trà nô) và một bộ trà cụ hợp lý.

Trà cụ của Trung Hoa thường gồm những thứ sau:

– Ấm:

Ấm có hai loại: Lưu hương và Không lưu hương.

Ấm không lưu hương sau khi uống, rửa sạch thì không còn lưu hoặc chỉ lưu lại rất ít hương vị của trà vừa dùng. Chất liệu của nó có thể từ gốm sứ (phổ biến nhất) cho đến thủy tinh, kim loại… Ấm tốt nhất nên lau rửa thường xuyên.

Nếu chủ nhân là người cầu kì, muốn thưởng thức hương vị của từng loại trà riêng biệt nhau thì nên sử dụng ấm lưu hương. Sau mỗi lần uống, hương thơm đặc trưng của trà vẫn còn lưu lại trong ấm, càng uống nhiều thì hương càng đậm, lưu càng lâu. Ấm lưu hương thường làm bằng chất liệu đất nung, sơ mộc, uống xong không cần phải rửa, men trà càng bóng, càng dày nghĩa là ấm được dùng càng nhiều, càng lâu và càng quý.

Đỉnh cao của nghệ thuật nặn ấm Trung Hoa chính là “ấm Tử sa”, một trong bốn quốc bảo (ấm Tử sa, lụa Tô Châu, Kinh dịch, tranh Thủy mặc).

Ấm Tử sa

Ngoài ra, người ta còn chia ấm thành loại dành cho một người (độc ẩm), hai người (song ẩm) và nhiều người (quần ẩm).

– Chén:

Chén có hai loại: chén tống và chén quân. Chén tống (hoặc chuyên), là loại chén to, dùng để chuyên trà ra các chén nhỏ. Chén quân là loại chén hạt mít, mà người Trung Quốc thường dùng khi uống trà.

Chén tống

Chén tống cũng có thể gọi là cốc trà, là loại đất nung được tráng men sứ, trên có nắp đậy, dưới có đĩa lõm ở giữa để vừa khít với chân cốc. Người uống trà sẽ bỏ vài lá trà vào cốc, thêm nước nóng và đậy nắp lại. Lát sau là có thể uống được. Khi nước nguội, hoặc hết, lại chế thêm nước sôi vào. Cứ như thế cũng được vài tuần trà. Cách này chủ yếu phù hợp với những người ít thời gian, không gian và trà cụ để uống trà ấm.

Chén lại có một loại có thiết kế đặc biệt hình trụ dài gọi là chén thưởng hương. Khi sử dụng, hơi nóng của nước sẽ đưa hương trà quyện vào trong lòng chén. Dùng để thưởng hương thuần túy được lâu và đậm hơn.

Chén thưởng hương

– Phễu lọc:

Phễu lọc

Dùng kết hợp với chuyên hoặc chén tống. Bộ phận quan trọng nhất là một lớp màng mỏng làm bằng tơ hoặc sợi kim loại, lỗ nhỏ, khít, dùng để lọc, giữ lại lá trà, vụn bẩn trong trà và nước.

– Khay và đĩa:

Khay trà hai lớp

Dùng để kê, lót dưới đáy ấm, chén. Chất liệu thường dùng là tre, trúc, gỗ và đất nung. Loại khay có hai lớp thì lớp trên có trổ hoa văn, họa tiết và đường rãnh để thông nước. Lớp dưới kín, dùng để chứa nước trào ra.

Đĩa, chủ yếu cần kiểu dáng, màu sắc đẹp. Chất liệu và độ dày làm sao để ít dẫn nhiệt, lại nhẹ, cầm vừa tay là tốt nhất.

 Bộ trà cụ

– Muỗng, dùng để xúc trà ra khỏi hộp. Phễu kê trên miệng ấm để trà khi bỏ vào không bị rơi ra ngoài. Kẹp dùng để tráng, luộc chén và gắp bã trà. Thìa dùng để gạt bã và một Que nhỏ để thông vòi ấm. Bộ dụng cụ này đựng trong một ống trà cụ rất gọn gàng.

– Lọ đựng trà thì nắp phải khít, thành phải kín để trà tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng. Lại có thêm một cái bát to để tráng ấm, chén gọi là Thuyền trà. Nếu có thêm một cái Lọ đựng bã trà và nước bỏ đi thì tức là đã đầy đủ cho một buổi tiệc trà rồi đó.

– Những phụ kiện khác có thể kể đến như: lò và ấm đun nước, phích đựng nước sôi, tráp trầm hương và các món đồ chơi, trang trí đa dạng khác (thằng bé thử nước, song Lân vờn cầu, tượng phật Di Lặc…).

—————————

Chương 3: Pha chế và thưởng trà

Vào buổi tiệc trà, Trà nô trước tiên phải luộc ấm, chén cho thật nóng và sạch sẽ bụi bẩn. Sau đó, dùng muỗng xúc một lượng trà vừa đủ cho vào ấm (căn cứ vào số người và sở thích đậm, nhạt của người uống).

Rót nước đầu tiên vào ấm để đánh thức trà. Nước rót vào chỉ chừng 1/3 ấm, đủ để ngập xâm xấp trà, cốt để trà mềm đi, không bị nổi lềnh phềnh lên khi pha. Nước không ngâm lâu, mà rót ra chén ngay. Rồi lại từ chén dội ngược lại ấm. Cái này gọi là nghi thức “tắm ấm”, giúp ấm thơm đượm hương trà cả trong và ngoài.

Rót nước thứ hai thì nhiều hơn hẳn, nước không chỉ đầy mà còn tràn ra khỏi miệng ấm, vừa để đẩy nốt bụi bẩn ra khỏi ấm, vừa khiến tạo thành một cái gioăng bằng nước nơi miệng ấm, có tác dụng giữ nóng cho không gian trong ấm. Để trà ngấm trong khoảng một phút rồi rót đều ra các chén.

Khi rót nước vào ấm, nên đưa tay chuyển động lên xuống, trái phải đều đặn, tạo thành những dòng nước lưu chuyển nhịp nhàng, giúp đảo trà trong ấm.

Rót trà ra chén có nhiều cách. Có thể rót ra chuyên hoặc chén tống, rồi sau đó mới chia đều ra các chén quân. Mục đích để nước trà đậm nhạt như nhau, lại có thể kết hợp với phễu lọc để loại bớt bụi và xác trà. Cách khác thì rót thẳng ra các chén uống luôn, nhưng phải theo nguyên tắc rót vòng tròn – từ chén đầu đến chén cuối, rồi ngược lại.

Uống rượu thì “tiền khách hậu chủ”, nhưng uống trà thì “tiền chủ hậu khách” – bởi lẽ nước đầu, chén đầu bao giờ cũng nhạt hơn những chén sau một chút. Gia chủ hiếu khách thì luôn nhận cái chén trà “không ngon” ấy cho mình, nhường cho khách những chén về sau. Văn hóa Á đông là như vậy đấy.

Khi thưởng thức trà, trà nhân (người uống trà) bắt đầu bằng việc nhìn ngắm màu sắc nước trà trong chén, đưa lên mũi ngửi mùi hương rồi mới nhấp từng ngụm nhỏ, từ từ cảm nhận bằng vị giác với hơi nóng lan tỏa trong vòm họng. Nếu pha trà đã đòi hỏi nhiều công phu, thì thưởng trà lại càng phải rèn luyện nhiều mới cảm được hết cái công phu ấy, phân biệt được hương vị đặc trưng của từng loại trà.

Trà đạo Trung Hoa, hay còn gọi là Kung-fu Trà, hướng tới cái đẹp (Mỹ) là chính. Từ bộ trà cụ, cách thức pha trà, thưởng trà, cho đến bản thân từng loại trà cũng được thêu dệt với những huyền thoại, truyền thuyết đi kèm. Bên cạnh đó, người Trung Quốc cũng đặc biệt chú ý đến dược tính của trà. Dùng trà như một phương thuốc giúp bồi bổ sức khỏe, tăng sự tỉnh táo, hỗ trợ các phương pháp thiền. Với lối uống trà cốc, người ta thường pha trộn thêm những thảo mộc khác như thảo quả, táo khô, vỏ quít sấy khô cùng nhiều dược liệu khác.

—————————

Lời kết:

Chơi trà đòi hỏi không ít công phu. Để trở thành nghệ nhân, người sành trà hay ít ra là thích, hiểu về trà tất cần phải uống nhiều, dùng nhiều, lấy kinh nghiệm làm kiến thức, lấy đam mê, tìm tòi, học hỏi mà tự làm cho mình biết nhiều hơn. Rồi sau đó lại truyền thụ hay đàm luận cùng người khác. Chân lý chính là như vậy đấy!

Hà Nội, tháng 10 năm 2009.

– Flame,

—————————
Nguồn tham khảo:

(*) : Diêu Linh, “Trà Long Tỉnh”
(**) : Songcongtea, “Chuyện những danh trà Trung Quốc”
(***) : Bí bếp, “Tản mạn chuyện trà, la cà chuyện rượu”

---------
Quyển sau: Trà Việt Nam